Ìîé àâòîðñêèé ðåöåïò êàðàìåëè, êîòîðóþ îáîæàþò åñòü äàæå ëîæêàìè! Êàðàìåëü ïîëó÷àåòñÿ òÿíóùåéñÿ è ñòàáèëüíîé. Îíà îòëè÷íî ïîõîäèò äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ â òîðòû, êàïêåéêè è òðàéôëû.
Âàøè êëèåíòû èëè äîìàøíèå ñêàæóò âàì íå òîëüêî ÑÏÀÑÈÁÎ, íî è ñäåëàþò åù¸ îäèí çàêàç.
Èíãðåäèåíòû.
Ñàõàð — 500 ã.
Âîäà — 120-150 ìë. (êîëè÷åñòâî âëèÿåò íà ñêîðîñòü âûïàðèâàíèÿ)
Ñëèâêè 33% — 310 ã.
Ñëèâî÷íîå ìàñëî 82,5% — 100 ã.
Ñîëü — 1 ÷.ë.
Æåëàòèí 140 áëþì — 1 ëèñò (5 ã.) + âîäà äëÿ çàìà÷èâàíèÿ. Åñëè ó âàñ 160-200 áëþì, âîçüìèòå íà 10-15% ìåíüøå æåëàòèíà. Ìîæíî çàìåíèòü íà ïîðîøêîâûé áûñòðîðàñòâîðèìûé æåëàòèí 5 ã. + 25 ã. âîäû äëÿ çàìà÷èâàíèÿ.
Ïðèãîòîâëåíèå êàðàìåëè:
— Â êàñòðþëå, æåëàòåëüíî ñ òîëñòûì äíîì, ñîåäèíèòü âîäó è ñàõàð. Òóäà æå äîáàâèòü ñîëü.
— Ñòàâèì ïîëó÷èâøóþñÿ ñìåñü íà ìàêñèìàëüíûé îãîíü. Ãëàâíàÿ çàäà÷à — âûïàðèòü âîäó. Âîäà íà÷í¸ò êèïÿòèòüñÿ, áóðëèòü. Ìåøàòü íà ýòîì ýòàïå íå íóæíî — ýòî âàæíî!
—  ñîòåéíèêå èëè â ìèêðîâîëíîâêå ðàñòàïëèâàåì ñëèâî÷íîå ìàñëî ñ äîáàâëåíèåì ñëèâîê, íå äîâîäÿ äî êèïåíèÿ.
— Êîãäà âîäà â êàñòðþëå ïî÷òè âûêèïåëà, ñàõàð íà÷èíàåò ïîñòåïåííî ìåíÿòü öâåò, à ñàì ñèðîì áóðëèò âñ¸ ìåíüøå. Ñòàâèì òåìïåðàòóðó ÷óòü íèæå, ó ìåíÿ ýòî 7 èç 9.
— Ñèðîï íà÷èíàåò ñòàíîâèòüñÿ æ¸ëòîãî öâåòà, íóæíî ïîêà÷àòü (íåñèëüíî ïîòðÿñòè) êàñòðþëþ èç ñòîðîíû â ñòîðîíó, íåìíîãî ïåðåìåøèâàÿ îñòàâøèéñÿ ñàõàð. Ëîïàòêîé èëè ëîæêîé ýòîãî äåëàòü íåëüçÿ!
— Ïåðèîäè÷åñêè íåñèëüíî ïîòðÿñûâàéòå êàñòðþëþ äî òîãî ìîìåíòà, ïîêà ñèðîï íå ñòàíåò ÿíòàðíîãî öâåòà. Ýòîò ïðîöåññ ïðîèñõîäèò áûñòðî, ïîýòîìó íå îòõîäèòå îò ïëèòû.
— Êîãäà ñèðîï ñòàë ÿíòàðíîãî öâåòà, íóæíî âûêëþ÷èòü îãîíü è ïîñòåïåííî íà÷àòü âëèâàòü ãîðÿ÷èå ñëèâêè ñ ìàñëîì, ïåðåìåøèâàÿ ìàññó âåí÷èêîì. Âñ¸ ýòî áóäåò àêòèâíî áóðëèòü è âûäåëÿòü ãîðÿ÷èé ïàð, ñîâåòóþ íàäåòü ïåð÷àòêè è íå ïîäíîñèòü ëèöî áëèçêî ê êàñòðþëå.
— Êàê òîëüêî âñ¸ ñîåäèíèëîñü, ïåðåìåøàéòå ìàññó ëîïàòêîé åù¸ ðàç.
— Çàìà÷èâàåì æåëàòèí. Åñëè ó âàñ ëèñòîâîé æåëàòèí — íóæíî ïîëîæèòü ëèñòû â ëåäÿíóþ âîäó íà 5-6 ìèíóò, îòæàòü è ïîëîæèòü â êàðàìåëü. Åñëè æåëàòèí â âèäå ïîðîøêà — çàìî÷èòü æåëàòèí äî ïîëíîãî âïèòûâàíèÿ 1 ê 5 ñ âîäîé (íàïðèìåð, 5 ã. æåëàòèíà ñ 25 ã. âîäû).
— Ïåðåëîæèòå æåëàòèí â êàðàìåëü è ïðîáåéòå ïîãðóæíûì áëåíäåðîì ñ ýìóëüñèîííîé íàñàäêîé (ó ìåíÿ áëåíäåð BAMIX) â òå÷åíèå äâóõ ìèíóò. Ñòàðàéòåñü íå çàïóñêàòü òóäà âîçäóõ, à íàîáîðîò ñäåëàòü òàê, ÷òîáû êàðàìåëü áûëà ãëÿíöåâàÿ è áåç âîçäóøíûõ ïóçûðüêîâ.
— Ìîæíî ðàçëèâàòü êàðàìåëü ïî ñòåêëÿííûì áàíêàì ñ êðûøêîé. Äîæäèòåñü ïîëíîãî îñòûâàíèÿ ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå, à çàòåì óáåðèòå å¸ â õîëîäèëüíèê äëÿ ñòàáèëèçàöèè.
Õðàíèòü âñêðûòóþ áàíêó êàðàìåëè âèäå ìîæíî äî îäíîãî ìåñÿöà â õîëîäèëüíèêå, à â çàêðûòîì âèäå äî äâóõ ìåñÿöåâ.
Îáðàùàþ âíèìàíèå, ÷òî äëÿ òåõ äåñåðòîâ, ãäå êàðàìåëü äîëæíà ÷¸òêî äåðæàòü ôîðìó, òàêîé ðåöåïò íå ïîäîéä¸ò.