Чтобы самая сухая рыба во рту таяла, чтобы даже скучный хек и сухощавая путассу удивили сочностью. Чтобы полюбить пресный и плотный минтай за нежность и яркий вкус: 3 простые хитрости мудрых хозяек. Они знают, что сделать с сухой и не особо вкусной рыбой - любой.
Хитрость №1. Маринад для сочности и вкуса
Хотя он без уксуса :)
Для сочности рыбу нужно замариновать. Хитрых, сложных маринадов не нужно. Соль, сахар и вода сделают рыбу сочной и нежной.
А дело все в кожице и белках. Кожица становится более плотной (слегка) - и удерживает влагу. А с белками происходит море сложных процессов при взаимодействии с солью, за счет которых рыба сохраняет сочность. А если попросту, соль и сахар помогает удерживать влагу :)
Что делать. На 300-350 мл воды по 1 ч.л. сахара и соли. Опустить рыбу (очищенную, целиком или разделанную на ломтики, филе) на 10-15 минут. Обсушить, жарить или запекать по любимому рецепту.
А если хочется чего-то этакого - есть молоко. Да, можно замочить рыбу и в молоке, тоже на 10-15 минут. Устранит характерный запах чересчур ароматной рыбки - и делает нежнее плотную, суховатую мякоть.
А вот лимонный сок - увы-увы, но сочность он не дарит - это миф. Неправильный миф: напротив, он придает жесткость. Вот все знают, что кислота способствует сворачиванию белков. Возможно, маринад и сохранит влагу, но мягкости и нежности сухой рыбе он не даст.
Поэтому - лучше подать рыбу под лимонным соком, сбрызнув, чем запекать или жарить с дольками лимона или поливая свежевыжатым.
Хитрость №2. Бумага и фольга
Альтернативный метод. И против брызг тоже.
Если не хочется сложностей: просто пожарить рыбу или запечь, завернув в лист кулинарной бумаги или фольги.
Рыба удается нежной, сочной - она и жареная (запеченная), но приготовленная почти на пару. Почти - вкус отличный, аппетитный.
Как это сделать. Смазать изнутри бумагу, выложить рыбу. Запекать в духовке или выложить на сухую или чуть смазанную маслом сковороду.
Хитрость №3. Жарить или запекать целиком, но с насечкой
Как карбуют рыбу.
Да, касается той рыбы, которую можно запечь или жарить целиком :) Карбуют (делают насечку) с двух сторон рыбы, с одной - если это филе (или целиком).
И скумбрия хороша в жареном виде и еще лучше запеченная. И миная не "резиновый", а нежный - а вкус гораздо ярче. Зачем это делают: все причины:
чтобы лучше рыбка промариновалась;
чтобы сохранила форму, не сжималась, не деформировалась при термообработке;
чтобы косточки размягчились;
чтобы рыба сохранила сочность - а она сохраняет лучше, чем разделанная на порционные куски;
и чтобы ее можно было красиво и ловко нарезать, не нарушая красоту кожицы.
Надрезы делают просто - по косой, неглубокие - в зависимости от размера рыбы. Насечка может быть частой и не слишком, косой и более ровной, крестообразной, более или менее глубокой. С насечкой и маринуют, и натирают солью, пряностями. В надрезы закладывают дольки фруктов, овощей. И да - лимона :)
Вот такие вот три метода, которые делают самую сухую рыбку сочной.
